Yiyecek İçecek Hizmetleri Kalfalık Ustalık Beceri Sınavı
Yiyecek İçecek Hizmetleri Kalfalık Ustalık Beceri Sınavı
Mesleki Eğitim Merkezleri Yiyecek İçecek Hizmetleri Kalfalık Ustalık Beceri Sınavı Nasıl Yapılır, Kullanılan Malzemeler Nelerdir.
Yiyecek İçecek Hizmetleri Kalfalık Ustalık Beceri Sınavı Değerlendirme Kriterleri.
Aşçılık Dalı
(Ustalık Beceri Sınavı Değerlendirme Kriterleri)
Kişisel Koruyucu Donanımlar
(Aday Tarafından Karşılanacaktır.)
Uzun Kollu İş Elbisesi (Aşçı Ceketi)
Pantolon
Önlük
Kep/Bone
İş Ayakkabısı/Terlik
Maske
Eldiven
Güzellik Ve Saç Bakım Hizmetleri Ustalık Ve Kalfalık Belgesi Beceri Sınavı Yazımızı Okumak İçin Tıklayın.
Sınav Sarf Malzeme Listesi
1- Hazırlanacak Ordövr Ve Meze İçin Gerekli Malzemeler
2- Hazırlanacak Fond Ve Çorba İçin Gerekli Malzemeler
3- Hazırlanacak Sos Ve Türeyenleri İçin Gerekli Malzemeler
4- Hazırlanacak Ana Yemek İçin Gerekli Malzemeler
5- Hazırlanacak Tamamlayıcı Yemek İçin Gerekli Malzemeler
6- Hazırlanacak Salata Çeşidi İçin Gerekli Malzemeler
7- Hazırlanacak Tatlı Çeşidi İçin Gerekli Malzemeler
Sarf Malzemeler Ve Miktarı Bir Aday İçin Beceri Sınav Komisyonunca Belirlenecektir.
Sarf Malzemeler Aday Tarafından Karşılanacaktır.
AŞÇILIK DALI
(Ustalık Beceri Sınavı Değerlendirme Kriterleri)
| BECERİ SINAV DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ | Değerlendirme Puanı |
| A.ÖN HAZIRLIK | (10 Puan) |
| Kişisel koruyucu donanımlarını kullanır. | 1 |
| Hijyen sanitasyon kurallarına uyar. | 2 |
| İSG ile ilgili tedbirleri alır. | 2 |
| Çalışma alanını düzenler. | 1 |
| Yemek hazırlamada kullanılacak mutfak ekipmanlarını, araç-gereçlerini seçer. | 1 |
| Sınav konusuna uygun menü hazırlar. | 2 |
| Menüyü oluşturan yemeklerin işlem kartlarını hazırlar. | 1 |
| B.UYGULAMA AŞAMASI | (80 Puan) |
| Besin öğelerini içeren besin gruplarını tespit ederek menüde ölçülü ve dengeli şekilde kullanır. | 4 |
| Sebzeleri hijyen ve sanitasyon kurallarına uyarak pişirmeye hazırlar. | 5 |
| Sebzeleri hijyen ve sanitasyon kurallarına göre tekniğine uygun doğrar. | 6 |
| Lezzet verici karışımları (ot ve baharatlar) tekniğine uygun hazırlayarak kullanır. | 5 |
| Menüye uygun ordövr ve mezeleri istenilen nitelikte (lezzet, koku, kıvam, görünüş) hazırlar. | 9 |
| Menüye uygun uluslararası veya Türk mutfağına özgü fond ve çorbayı istenilen nitelikte (lezzet, kıvam, koku, görünüş) hazırlar. |
9 |
| Ana yemeğe göre kullanacağı malzemeyi (kasaplık hayvan etleri, kümes hayvan etleri, su ürünleri) hazırlar. | 5 |
| Ana yemeğine göre kullanacağı malzemeyi uluslararası pişirme tekniklerine göre istenilen nitelikte (lezzet, koku, görünüş, yaratıcılık, ) pişirir. |
9 |
| Menüye uygun tamamlayıcı yemeği (uluslararası veya Türk mutfağına özgü pilavlar, makarnalar) istenilen nitelikte (lezzet , koku, kıvam, görünüş) hazırlar. |
9 |
| Menüye uygun olarak istenilen nitelikte (lezzet, koku, görünüş) salata hazırlar. | 9 |
| Menüye uygun uluslararası veya Türk mutfağına özgü istenilen nitelikte (lezzet, koku, kıvam, görünüş) basit tatlı hazırlar. |
5 |
| Menüye uygun hazırlanan yemeklerin sunumunu yapar. | 5 |
| C. UYGULAMA SONRASI İŞLEMLER | (10 Puan) |
| Hazırlanan yiyeceklerden şahit numune alır. | 1 |
| Hazırlamada ve sunumda kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve bakımını yapar. | 2 |
| Çalışma alanının ve tezgahların temizlik ve düzenini sağlar. | 3 |
| Çöpleri ve atık yağları geri dönüşüm kuralları doğrultusunda ayırır. | 2 |
| Sınavı verilen sürede tamamlar. | 2 |
AŞÇILIK DALI
(Kalfalık Beceri Sınavı Değerlendirme Kriterleri)
| BECERİ SINAV DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ | Değerlendirme Puanı |
| A.SINAV HAZIRLIĞI | (10 Puan) |
| Kişisel koruyucu donanımlarını kullanır. | 2 |
| Hijyen sanitasyon kurallarına uyar. | 2 |
| İSG ile ilgili tedbirleri alır. | 2 |
| Çalışma alanını düzenler. | 2 |
| Yemek hazırlamada kullanılacak mutfak ekipmanlarını, araç-gereçlerini seçer. | 1 |
| Ana yemek tabağını oluşturan yemeklerin işlem kartlarını hazırlar. | 1 |
| B.SINAVIN UYGULANMASI | (80 Puan) |
| Besin öğelerini içeren besin gruplarını tespit ederek menüde ölçülü ve dengeli şekilde kullanır. | 8 |
| Sebzeleri hijyen ve sanitasyon kurallarına uyarak pişirmeye hazırlar. | 9 |
| Sebzeleri hijyen ve sanitasyon kurallarına göre tekniğine uygun doğrar. | 9 |
| Uluslararası pişirme usullerine göre sebze garnitürlerini pişirir. | 9 |
| Ana yemeğe göre kullanacağı malzemeyi (kasaplık hayvan etleri, kümes hayvan etleri, su ürünleri) hazırlar. | 9 |
| Lezzet verici karışımları (ot ve baharatlar) tekniğine uygun hazırlayarak kullanır. | 8 |
| Ana yemeğine göre kullanacağı malzemeyi uluslararası pişirme tekniklerine göre istenilen nitelikte (lezzet, koku, görünüş, yaratıcılık, ) pişirir. |
11 |
| Ana yemeğe uygun tamamlayıcı yemeği (uluslararası veya Türk mutfağına özgü pilavlar, makarnalar) istenilen nitelikte (lezzet ,koku, kıvam, görünüş) hazırlar. |
9 |
| Ana yemek tabağının sunumunu yapar. | 8 |
| C. UYGULAMA SONRASI İŞLEMLER | (10 Puan) |
| Hazırlanan yiyeceklerden şahit numune alır. | 1 |
| Hazırlamada ve sunumda kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve bakımını yapar. | 2 |
| Çalışma alanının ve tezgahların temizlik ve düzenini sağlar. | 3 |
| Çöpleri ve atık yağları geri dönüşüm kuralları doğrultusunda ayırır. | 2 |
| Sınavı verilen sürede tamamlar. | 2 |
PASTA VE TATLI YAPIMI DALI
(Kalfalık Sınavı Değerlendirme Kriterleri)
| BECERİ SINAV DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ | Değerlendirme Puanı |
| A.ÖN HAZIRLIK | (10 Puan) |
| Kişisel koruyucu donanımlarını kullanır. | 2 |
| Hijyen sanitasyon kurallarına uyar. | 2 |
| İSG ile ilgili tedbirleri alır. | 1 |
| Çalışma alanını düzenler. | 1 |
| Pastane ürünleri hazırlamada kullanılacak mutfak ekipmanlarını ve araçları seçer. | 1 |
| Pastane ürünleri hazırlamada kullanılacak gereçlerin miktar ayarlarını yapar. | 2 |
| Sınav konusuna uygun pastane ürünlerinin işlem kartlarını hazırlar. | 1 |
| B. UYGULAMA AŞAMASI | |
| B.1 Aşağıdaki uygulamardan oluşan teşhir büfesi hazırlayınız. | (80 Puan) |
| Çırpılarak hazırlanan hamurlardan bir ürün çeşidini tekniğine uygun hazırlar. (cup cake, kek vb.) | 13 |
| Çırpılarak hazırlanan hamurlardan bir ürün çeşidini tekniğine uygun pişirir. | 13 |
| Pişirilerek yapılan ürün ekler, profiterol vb. hamurunu hazırlar. | 13 |
| Ürünün özelliğine göre pataşu hamurunu şekillendirir. | 10 |
| Şekillendirilen pataşu hamurunu pişirir. | 13 |
| İstenilen kıvam ve nitelikte krema ve sos hazırlar. | 10 |
| Hazırlanan ürünü servise ve sunuma hazır hale getirir | 8 |
| B.2 Aşağıdaki uygulamalardan oluşan teşhir büfesi hazırlayınız. | (80 Puan) |
| Sütlü tatlı çeşitlerinden bir ürünü tekniğine uygun şekilde hazırlar. | 17 |
| Sütlü tatlı çeşitlerinden bir ürünü tekniğine uygun şekilde pişirir. | 17 |
| Pişirerek hazırlanan hamurla yapılan bir tatlı çeşidini reçetesine göre hazırlar | 17 |
| Tatlı şurubunu tekniğine uygun olarak hazırlanan ürüne yedirir. | 17 |
| Hazırlanan ürünü sunum ve servise hazır hale getirir | 12 |
| C. UYGULAMA SONRASI İŞLEMLER | (10 Puan) |
| Hazırlanan yiyeceklerden şahit numune alır. | 2 |
| Hazırlamada ve sunumda kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve bakımını yapar. | 2 |
| Çalışma alanının ve tezgahların temizlik ve düzenini sağlar. | 2 |
| Çöpleri ve atık yağları geri dönüşüm kuralları doğrultusunda ayırır. | 2 |
| Sınavı verilen sürede tamamlar. | 2 |
Aday B.1, B.2 Bölümlerinden Bir Tanesinden Sınava Alınacaktır.
PASTA VE TATLI YAPIMI DALI
(Ustalık Sınavı Değerlendirme Kriterleri)
| BECERİ SINAV DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ | Değerlendirme Puanı |
| A.ÖN HAZIRLIK | (10 Puan) |
| Kişisel koruyucu donanımlarını kullanır. | 2 |
| Hijyen sanitasyon kurallarına uyar. | 2 |
| İSG ile ilgili tedbirleri alır. | 1 |
| Çalışma alanını düzenler. | 1 |
| Pastane ürünleri hazırlamada kullanılacak mutfak ekipmanlarını ve araçları seçer. | 1 |
| Pastane ürünleri hazırlamada kullanılacak gereçlerin miktar ayarlarını yapar. | 2 |
| Sınav konusuna uygun pastane ürünlerinin işlem kartlarını hazırlar. | 1 |
| B. UYGULAMA AŞAMASI | |
| B.1 Aşağıdaki uygulamardan oluşan teşhir büfesi hazırlayınız. | (80 Puan) |
| Yöntemine uygun şekilde mayalandırarak hamur hazırlar. | 5 |
| Mayalı hamurdan tatlı/tuzlu hamur ürünü çeşidini reçetesine göre hazırlar. | 6 |
| Tatlı/tuzlu kuru pasta, kurabiye, tart, pay vb. türü hamurları; hamur malzemeleri kaynaşmış, dağılmayacak, ancak hamur lastikleşmemiş şekilde hazırlar. |
5 |
| Tatlı/tuzlu kuru pasta, kurabiye, tart, pay vb. türü hamurdan bir ürün çeşidini reçetesine göre hazırlar. | 6 |
| Yöntemine uygun şekilde pandispanya hazırlar. | 7 |
| Temel pastacı kremasını/krem şanti yöntemine ve kıvamına göre hazırlar | 7 |
| Pandispanyayı, doğru araç-gereç kullanarak pasta düzenlemesine uygun ve dengeli kalınlıkta olacak şekilde katlara ayırır. |
7 |
| Yaş pastanın iç malzemelerini çeşidine ve reçetesine göre hazırlar | 7 |
| Pandispanya katları/dilimlerini, pasta kreması/kremşanti ve reçeteye uygun iç malzemesi ile orantılı ve düzgün olarak düzenler |
7 |
| Yaş pastanın üstünü ve yan çeperini, reçetesine uygun kaplama malzemesi ile düzgün şekilde kaplar | 8 |
| Yaş pastanın üstünü ve yanlarını, sunum tarifine/usulüne uygun şekilde dekorlar /figürlerle süsler. | 8 |
| Hazırlanan pastane ürünlerini büfe hazırlama ilkeleri doğrultusunda büfeye yerleştirir. | 7 |
| B.2 Aşağıdaki uygulamalardan oluşan teşhir büfesi hazırlayınız. | (80 Puan) |
| Hamur tatlılarından bir ürün çeşidini reçetesine göre hazırlar. | 10 |
| Hamur tatlılarından bir ürün çeşidini yöntemine uygun şekilde pişirir. | 9 |
| Ele yapışmayacak, yeterince sertleşmiş, gözeneksiz, özlü olacak şekilde, malzemeleri özdeşleştirerek hamuru yoğurur. |
7 |
| Yoğurduğu hamuru, merdane veya oklava ile açtıktan sonra usulüne uygun incelikte yufka açar | 7 |
| Yufkalarını, yağ ve iç malzemesini reçetesine uygun şekilde kullanarak tepsiye döşer. | 7 |
| Döşediği tepsideki yufka katlarını usulüne ve çeşidine uygun şekilde ve her dilim eşit ve düzgün olacak şekilde keserek dilimleri oluşturur. |
7 |
| Dilimlenmiş tepsiye reçetesine uygun oranda ve şekilde yağ verir. | 7 |
| Tepsiyi uygun ısıdaki fırına koyarak, usulüne göre pişirir | 7 |
| Tatlı şurubunu uygun kıvam ve ısıda hazırlar | 7 |
| Pişen ürüne reçetesine uygun ısıdaki şurubunu vererek, şurubu yedirir | 7 |
| Hazırlanan pastane ürünlerini büfe hazırlama ilkeleri doğrultusunda büfeye yerleştirir. | 5 |
| B.3 Aşağıdaki uygulamalardan oluşan teşhir büfesi hazırlayınız. | (80 Puan) |
| Hamur tatlılarından bir ürün çeşidini reçetesine göre hazırlar. | 12 |
| Hamur tatlılarından bir ürün çeşidini yöntemine uygun şekilde pişirir. | 12 |
| Tel kadayıftan yapılan bir ürün çeşidini reçetesine göre işler. | 12 |
| Tel kadayıftan yapılan bir ürün çeşidine uygun iç malzemesi hazırlar. | 12 |
| Tatlı şurubunu uygun kıvam ve ısıda hazırlar | 12 |
| Pişen ürüne reçetesine uygun ısıdaki şurubunu vererek, şurubu yedirir | 12 |
| Hazırlanan pastane ürünlerini büfe hazırlama ilkeleri doğrultusunda büfeye yerleştirir. | 8 |
| C. UYGULAMA SONRASI İŞLEMLER | (10 Puan) |
| Hazırlanan yiyeceklerden şahit numune alır. | 2 |
| Hazırlamada ve sunumda kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve bakımını yapar. | 2 |
| Çalışma alanının ve tezgahların temizlik ve düzenini sağlar. | 2 |
| Çöpleri ve atık yağları geri dönüşüm kuralları doğrultusunda ayırır. | 2 |
| Sınavı verilen sürede tamamlar. | 2 |
Aday B.1, B.2, B3 Bölümlerinden Bir Tanesinden Sınava Alınacaktır.
SERVİS DALI
(Kalfalık Beceri Sınavı Değerlendirme Kriterleri)
| BECERİ SINAV DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ | Değerlendirme Puanı |
| A.ÖN HAZIRLIK | (10 Puan) |
| Kişisel koruyucu donanımlarını kullanır. | 2 |
| Kişisel hazırlık yapar. | 2 |
| İSG ile ilgili tedbirleri alır. | 3 |
| Çalışma alanını (ortamın havalandırılması, zemin temizliği) düzenler. | 3 |
| B. UYGULAMA AŞAMASI | (80 Puan) |
| Kuverde kullanacağı metal servis takımlarını usulüne uygun şekilde siler. | 6 |
| Kuverde kullanacağı bardakları usulüne uygun şekilde siler. | 6 |
| Kuverde kullanacağı tabakları usulüne uygun şekilde siler. | 6 |
| Kuverde kullanacağı menaj takımlarını usulüne uygun temizler ve doldurur. | 6 |
| Masaları düzenler. | 6 |
| Masa örtüsünü hazırlar ve usulüne uygun serer. | 6 |
| Konuğun masada kullanacağı menaj takımlarını masadaki yerlerine yerleştirir. | 7 |
| Konuğun masada kullanacağı tabakları kuverdeki yerlerine yerleştirir. | 7 |
| Konuğun masada kullanacağı metal servis takımlarını kuverdeki yerlerine yerleştirir. | 7 |
| Konuğun masada kullanacağı bardakları kuverdeki yerlerine yerleştirir. | 7 |
| Konuğun masada kullanacağı peçeteleri katlar kuverdeki yerlerine yerleştirir. | 6 |
| Açılan kuvere sandalyeleri uygun şekilde yerleştirir. | 5 |
| Ekmek ve su servisi yapar. | 5 |
| C. UYGULAMA SONRASI İŞLEMLER | (10 Puan) |
| Kuverde kullanılan araçları servanta düzenli bir şekilde yerleştirir ve bir sonraki servise hazırlar. | 5 |
| Sınavı verilen sürede tamamlar. | 5 |
SERVİS DALI
(Ustalık Beceri Sınavı Değerlendirme Kriterleri)
| BECERİ SINAV DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ | Değerlendirme Puanı |
| A.ÖN HAZIRLIK | (10 Puan) |
| Kişisel koruyucu donanımlarını kullanır. | 2 |
| Kişisel hazırlık yapar. | 1 |
| İSG ile ilgili tedbirleri alır. | 2 |
| Çalışma alanını düzenler. | 1 |
| Servis yapacağı yiyecek grubuna uygun servis araç gereçlerini hazırlar. | 1 |
| Servis yapılacak alanı servise hazırlar. | 1 |
| Restoran malzemelerini servise hazırlar. | 2 |
| B. UYGULAMA AŞAMASI | (80 Puan) |
| Masaları düzenler. | 3 |
| Sandalyeleri hazırlar. | 3 |
| Masa örtüsü ve peçeteleri hazırlar. | 5 |
| Masa üstü servis takımlarını menüye uygun olacak şekilde kuverdeki yerlerine yerleştirir. | 5 |
| Ekmek, su ve soğuk içecek servisi yapar. | 4 |
| Menüye uygun başlangıç yiyecekleri servisini yapar. | 5 |
| Başlangıç yiyeceklerinin boşlarını toplar. | 3 |
| Menüye uygun uluslararası veya Türk mutfağına özgü çorba servisi yapar. | 5 |
| Menüye uygun uluslararası veya Türk mutfağına özgü çorba boşlarını toplar. | 3 |
| Ara sıcak yiyeceklerinin servisini maşa servisi ile yapar. | 5 |
| Menüye uygun ana yemek servisi yapar. | 6 |
| Ana yemek boşlarını toplar. | 3 |
| Salata servisi yapar. | 5 |
| Salata boşlarını toplar. | 3 |
| Tatlı veya meyve servisi yapar. | 5 |
| Tatlı veya meyve boşlarını toplar. | 3 |
| Sıcak içecek servisi yapar. | 5 |
| Sıcak içecek boşlarını toplar. | 3 |
| Konuğu uğurlar. | 3 |
| Salonu bir sonraki güne hazırlar. | 3 |
| C. UYGULAMA SONRASI İŞLEMLER | (10 Puan) |
| Hazırlamada ve sunumda kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve bakımını yapar. | 3 |
| Çalışma alanının ve tezgahların temizlik ve düzenini sağlar. | 2 |
| Ortamda oluşabilecek çöpleri atar. | 2 |
| Sınavı verilen sürede tamamlar. | 3 |
İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER KONULAR
ZİYARETÇİ YORUMLARI
BİR YORUM YAZ
